நம் வாழ்க்கையில் மிக மிக முக்கியமான இடத்தைப் பிடித்திருப்பது காய்கறிகளாகும். ஒரு மனிதன் ஆரோக்கியமாக வாழ வேண்டும் என்றால் தினமும் குறைந்தது 250 கிராம் காய்கறிகளைச் சாப்பிட வேண்டும். காய்கறிகள் உண்பதன் மூலம் நமது உடலுக்குத் தேவையான உணவுச் சத்தையும், உடல் வளத்தையும் பெறுகிறோம். மனிதனின் வளர்ச்சிக்குத் தேவையான, வாழ்வதற்குத் தேவையான முக்கிய உயிர்ச் சத்துகளான தாது உப்புகள், வைட்டமின்கள் போன்றவை காய்கறிகளில் அதிகம் உள்ளன. மேலும், பல நோய்களைக் குணப்படுத்தக் கூடிய மருத்துவக் குணங்களும் உள்ளன.